Η αυθεντική συνταγή του Olivier

Η παρασκευή της σαλάτας Olivier σύμφωνα με την αρχική συνταγή απαιτεί πολλά εκλεκτά προϊόντα και ακριβά υλικά. Αλλά η απίστευτη γεύση αυτής της σαλάτας Olivier αξίζει τον κόπο, ειδικά αν υπάρχει μια ειδική περίσταση για ένα τόσο πλούσιο πιάτο.

Τα καρότα, τα οποία έχουμε συνηθίσει να προσθέτουμε στην παραδοσιακή μαγειρική, δεν αναφέρονται πουθενά στην αρχική συνταγή. Η συνταγή του Lucien Olivier χρησιμοποίησε φρέσκες τρούφες, αλλά μπορείτε να προσεγγίσετε όσο το δυνατόν περισσότερο την ιδέα αγοράζοντας κονσερβοποιημένες.

Συνταγή βήμα προς βήμα

Ας ξεκινήσουμε ετοιμάζοντας τα υλικά για το κρέας. Η γλώσσα του μοσχαριού, σε αντίθεση με το μοσχάρι, χρειάζεται λιγότερο χρόνο μαγειρέματος—περίπου μιάμιση ώρα. Οι αγριόκουρκουδες, όπως αναφέρονται στην αρχική συνταγή, είναι δύσκολο να βρεθούν, οπότε θα τις αντικαταστήσουμε με ορτύκια. Αφαιρέστε τα ορτύκια από τα κουφάρια τους και τηγανίστε τα με αλάτι, μαύρο πιπέρι και μισή σκελίδα σκόρδο.

Το Lanspik είναι ένα άλλο σημαντικό συστατικό της συνταγής. Είναι ο ζωμός στον οποίο μαγειρεύτηκαν οι φουντουκιές (ή τα ορτύκια στην περίπτωσή μας), μέχρι να αποκτήσουν μια ζελέ υφή. Βράζουμε τις καραβίδες και τις ξεφλουδίζουμε στο τέλος, καθώς οι ουρές των καραβίδων θα χρησιμοποιηθούν για γαρνίρισμα.

Προβράστε τα λαχανικά της σαλάτας. Τώρα μπορείτε να ξεκινήσετε την προετοιμασία της σαλάτας Olivier.

Βήμα 1

Κόψτε το ορτύκι σε κύβους.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Μην ανακατέψετε όλα τα ψιλοκομμένα υλικά για τη μελλοντική σαλάτα. Αποθηκεύστε τα ξεχωριστά. Σύμφωνα με μια εκδοχή της συνταγής, ο Lucien Olivier σέρβιρε όλα τα υλικά ξεχωριστά για το πιάτο, κάτι που δεν έχει καμία σχέση με τη σύγχρονη σαλάτα Olivier.

Βήμα 2

Κόψτε τα φρέσκα αγγούρια σε κύβους.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Ξεφλουδίστε τα αγγούρια, αλλά αφήστε τα κουκούτσια μέσα – αυτό θα προσθέσει ζουμερότητα στη σαλάτα. Είναι καλύτερο να ταιριάξετε το μέγεθος όλων των υλικών με το μέγεθος της κάπαρης, ώστε να βεβαιωθείτε ότι όλα τα υλικά της σαλάτας έχουν περίπου το ίδιο μέγεθος.

Βήμα 3

Ας προχωρήσουμε στο κόψιμο των αγγουριών τουρσί (αγγουράκια τουρσί).

Βήμα 4

Κόβουμε τις ελιές σε ροδέλες, αφήνουμε την κάπαρη ολόκληρες.

Βήμα 5

Κόψτε τις πατάτες σε κύβους.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Είναι καλύτερο να μην χρησιμοποιείτε εύθρυπτες πατάτες με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο για τη σαλάτα Olivier, καθώς θα διαλυθούν.

Βήμα 6

Ψιλοκόψτε τα αυγά χρησιμοποιώντας έναν κόφτη αυγών (ή ένα μαχαίρι).

Βήμα 7

Έπειτα έρχεται η μοσχαρίσια γλώσσα – την κόβουμε για τη σαλάτα.

Βήμα 8

Τώρα κόβουμε το lanspeak σε κύβους.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Μπορείτε να φτιάξετε ένα λανσπίκ για σαλάτα Olivier χρησιμοποιώντας κόκαλα ορτυκιού (σκελετούς), να προσθέσετε 35 γραμμάρια ζελατίνης και να βάλετε στο ψυγείο μέχρι να πήξει. Όταν κόβετε σε φέτες, είναι καλύτερο να μην ψιλοκόβετε τη ζελατίνη, αλλιώς θα λιώσει στη σαλάτα.

Βήμα 9

Κόψτε την κονσερβοποιημένη τρούφα σε λεπτές φέτες – θα τη χρειαστείτε για να διακοσμήσετε τη σαλάτα.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Αν δεν μπορείτε να βρείτε φρέσκες τρούφες, όπως στην αρχική συνταγή, μπορείτε να καρυκεύσετε τις τρούφες σε κονσέρβα με λάδι τρούφας για να τους προσδώσετε το χαρακτηριστικό άρωμα τρούφας.

Βήμα 10

Τοποθετήστε ένα στρογγυλό καπάκι στο πιάτο και αρχίστε να πλάθετε τη σαλάτα Olivier σύμφωνα με την αρχική συνταγή: αρχίστε να τακτοποιείτε τα ψιλοκομμένα υλικά γύρω της, το καθένα ξεχωριστά, χωρίς να τα ανακατεύετε.

Βήμα 11

Αφαιρέστε το καπάκι από τη μέση του πιάτου όσο κρυώνει η σαλάτα και ετοιμάστε το ντρέσινγκ – σάλτσα Προβηγκίας.

Βήμα 12

Προσθέστε έναν ωμό κρόκο αυγού, καλά χωρισμένο από το ασπράδι, ξίδι και λίγο χυμό λεμονιού σε μια κουταλιά μουστάρδας.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Η αυθεντική συνταγή Olivier χρησιμοποιεί γαλλικό ξίδι (κρασιού). Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε βαλσάμικο ξίδι ή κανονικό ξίδι 7%, αραιωμένο με μια σταγόνα χυμό λεμονιού.

Βήμα 13

Προσθέστε ελαιόλαδο, αλέστε τη μουστάρδα με τον κρόκο μέχρι να φτάσει στην υφή της μαγιονέζας, προσθέστε αλάτι εάν χρειάζεται.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Αν θέλετε, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυγά ορτυκιού αντί για αυγά κότας.

Βήμα 14

Προσθέστε λίγη σάλτσα σόγιας-Καμπούλ στην προβηγκιακή σάλτσα και ανακατέψτε.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Η σάλτσα σόγιας-Καμπούλ είναι μια ευέλικτη σάλτσα φτιαγμένη από ζυμωμένα φασόλια σόγιας που μπορεί να προστεθεί σε διάφορες βάσεις, όπως μαγιονέζα, και στη συνέχεια να χρησιμοποιηθεί για κρέας, ψάρι, κοτόπουλο – όπως επιθυμείτε.

Βήμα 15

Αλατοπιπερώστε τα υλικά της σαλάτας Olivier ομοιόμορφα κατανεμημένα σε όλο τον κύκλο με τη σάλτσα.

Βήμα 16

Σύμφωνα με τη συνταγή του Olivier, η τελική σαλάτα γαρνίρεται με καθαρισμένες ουρές καραβίδας και τρούφες – κατανεμημένες προσεκτικά.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Σύμφωνα με την αρχική συνταγή του Olivier, η τελική σαλάτα γαρνιρίστηκε επίσης με μαύρο χαβιάρι.

Συμβουλές μαγειρικής

Η συνταγή για το τέλειο λανσπίκ για την αυθεντική σαλάτα Ολιβιέ: για να διασφαλιστεί ότι η ζελέ είναι όσο το δυνατόν πιο διαυγής και δυνατή, ο ζωμός πρέπει πρώτα να σουρωθεί καλά και να κρυώσει εντελώς (στους 10-15°C) πριν προσθέσετε τη ζελατίνη.

Όταν ετοιμάζετε σάλτσα για σαλάτα Προβηγκίας, η θερμοκρασία είναι σημαντική. Όλα τα υλικά πρέπει να έχουν την ίδια θερμοκρασία (κατά προτίμηση θερμοκρασία δωματίου). Προσθέστε το λάδι σε λεπτή ροή, ανακατεύοντας συνεχώς.

Μπορείτε να δοκιμάσετε μια έτοιμη σαλάτα Olivier. Σερβίρετε τη σαλάτα σύμφωνα με την αρχική συνταγή Olivier, τακτοποιώντας όλα τα υλικά σε μερίδες στην πιατέλα όπως υποδεικνύεται στη συνταγή. Αποφασίστε μόνοι σας αν θα ανακατέψετε όλα τα υλικά της σαλάτας μαζί στο πιάτο σας ή αν θα δοκιμάσετε κάθε εξαιρετικό συστατικό της σαλάτας Olivier ξεχωριστά.

Αυτή η πολυτελής, ακριβή σαλάτα αξίζει μια εορταστική απόλαυση. Ο συνδυασμός των γεύσεων είναι τόσο πλούσιος, που ανυπομονείτε να δοκιμάσετε αυτό το αριστούργημα.