Ενάντια στην πείνα και τη δίψα – τόσο διαφορετικές σούπες

Είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς ένα πλήρες γεύμα χωρίς σούπα. Αυτό το συχνά ζεστό, χορταστικό και ενυδατικό πιάτο είναι κατάλληλο ακόμη και για όσους έχουν πεπτικά προβλήματα. Τα θρεπτικά συστατικά που διαλύονται στο υγρό απορροφώνται εύκολα. Υπάρχουν πολύ λίγα μέρη στον πλανήτη που δεν φτιάχνουν κάποια μορφή σούπας.

Η σούπα είναι ένα τόσο συνηθισμένο πιάτο σε κάθε τραπέζι που φαίνεται ότι η ανθρωπότητα την τρώει από πάντα. Ωστόσο, οι αρχαιολόγοι και οι ιστορικοί μαγειρικής πιστεύουν ότι οι σούπες με τη σύγχρονη έννοια άρχισαν να παρασκευάζονται στην Ευρώπη μόλις πριν από 400-500 χρόνια, με την έλευση κατάλληλων μαγειρικών σκευών - πυρίμαχων, γυαλισμένων κεραμικών. Στην Κίνα, αυτό συνέβη ακόμη και πριν από την Κοινή μας Εποχή, καθώς τέτοια μαγειρικά σκεύη είχαν εφευρεθεί εκεί νωρίτερα. Φυσικά, τα υγρά πιάτα εμφανίστηκαν στην αρχαιότητα, ακόμη και πριν οι άνθρωποι μάθουν να χρησιμοποιούν τη φωτιά. Τότε, τα δημητριακά και τα ριζώματα χτυπιόνταν με πέτρες και αναμειγνύονταν με νερό. Με την έλευση των πέτρινων και κεραμικών μαγειρικών σκευών, το φαγητό άρχισε να μαγειρεύεται πάνω από φωτιά, συμπεριλαμβανομένου του σιγοβρασμού σε νερό. Αρχικά, αυτό που μαγειρευόταν σε κατσαρόλα δεν γινόταν αντιληπτό ως ένα ενιαίο πιάτο. Ο ζωμός από κρέας, ψάρι ή λαχανικά είτε χυνόταν είτε τρώγονταν ξεχωριστά. Η σούπα, από την άλλη πλευρά, είναι ένα πλήρες πιάτο, στο οποίο όλα τα συστατικά σχηματίζουν ένα ενιαίο γευστικό προφίλ και μπορούν να ληφθούν με ένα μόνο κουτάλι. Τα κουτάλια, παρεμπιπτόντως, εφευρέθηκαν επίσης σχετικά πρόσφατα.

Τα υγρά πιάτα παρασκευάζονταν από καθιστικές φυλές — ήταν απλώς άβολο για τις νομαδικές φυλές να έχουν μαζί τους τα απαραίτητα σκεύη. Τα πρώτα πρωτότυπα σούπας ήταν απλά μαγειρευτά από δημητριακά ή λαχανικά — τρώγονταν ακόμη και στην αρχαιότητα. Ένα μαγειρευτό διαφέρει από τη σούπα στην οποία έχουμε συνηθίσει στην πολύ πιο πηχτή του υφή. Η σούπα αυτή καθαυτή, η οποία περιέχει τουλάχιστον 50% υγρό, εμφανίστηκε στην περιοχή μας όχι νωρίτερα από τον 14ο-16ο αιώνα. Η λέξη «σούπα» προέρχεται από τα γαλλικά. «supée» σήμαινε κάτι μουλιασμένο — αρχικά αναφερόταν σε ψωμί μουλιασμένο σε ζωμό ή άλλο ζωμό, ή «tyurya». Αυτός ο όρος σύντομα εισήλθε σε διεθνή χρήση και εμφανίστηκε στα ρωσικά κατά την εποχή του Μεγάλου Πέτρου, αντικαθιστώντας τελικά το παραδοσιακό «pokhlebka» ή «khlebovo». Αν στα πλούσια σπίτια η σούπα ήταν μόνο το προοίμιο ενός πλούσιου γεύματος που αποτελούνταν από πολλά πιάτα, τότε για τους αγρότες, τόσο στην Ευρώπη όσο και στη Ρωσία, η σούπα με ψωμί ή χυλό ήταν τα μόνα πιάτα «σε ένα γεύμα».

Υπάρχουν χιλιάδες συνταγές για σούπες, αλλά όλες εμπίπτουν σε μερικούς βασικούς τύπους. Με βάση τη μέθοδο μαγειρέματος, οι σούπες ταξινομούνται σε διαυγείς, καρυκευμένες, πηχτές, τηγανητές, πολτοποιημένες, συνδυασμένες και γλυκές.

Η διαυγής σούπα αποτελείται από έναν διαυγή ζωμό ως βάση και μια γαρνιτούρα (αλεσμένο κρέας). Ο ζωμός για αυτή τη σούπα γίνεται διαυγέστερος με τη χρήση ειδικών προσθέτων —ασπραδιών αυγών, ψυγμένου κιμά, λαιμών κοτόπουλου και παρόμοιων συστατικών— που απορροφούν τις ακαθαρσίες που διαλύονται στο υγρό.

Ελαφρώς τηγανητά λαχανικά, μερικές φορές σοταρισμένο αλεύρι και πελτέ ντομάτας, προστίθενται στις καρυκευμένες σούπες. Οι καρυκευμένες σούπες περιλαμβάνουν στσι, μπορστ, σολιάνκα και ρασσόλνικ.

Οι παχύρρευστες σούπες παχύνονται κατά το μαγείρεμα με αλεύρι, αυγά και προϊόντα γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση.

Οι σούπες stir-fry παρασκευάζονται με τον αντίστροφο τρόπο από τις γαρνιρισμένες σούπες: το υγρό χύνεται στα σοταρισμένα υλικά και ολόκληρη η σούπα μαγειρεύεται σε μία κατσαρόλα. Αυτές είναι συνήθως σούπες της Κεντρικής Ασίας, όπως το shurpa.

Κατά την παρασκευή, τα υλικά για τις πουρέ σούπας σουρώνονται σε κόσκινο ή αναμειγνύονται. Μια διάσημη πουρέ σούπα είναι το ισπανικό γκασπάτσο.

Οι συνδυασμένες σούπες είναι συνηθισμένες στην Κίνα και την Ιαπωνία - σε αυτήν την περίπτωση, τα έτοιμα υλικά για συνοδευτικό πιάτο προστίθενται στο υγρό όταν σερβίρονται.

Γλυκές σούπες—το όνομα μιλάει από μόνο του. Αυτές είναι συνήθως σούπες φρούτων για επιδόρπιο ή σούπες γάλακτος—για παράδειγμα, η αγαπημένη σούπα γάλακτος με νουντλς των παιδικών χρόνων.

Οι σούπες χωρίζονται επίσης σε ομάδες ανάλογα με τη θερμοκρασία σερβιρίσματος, το συστατικό που δίνει την κύρια γεύση, τη βάση - σούπες σε νερό, ζωμό, κουάς, κεφίρ, χυμό και ούτω καθεξής.

Οι σούπες ήταν ανέκαθεν πολύ δημοφιλείς στη ρωσική και σλαβική κουζίνα. Ενώ στην αρχή ήταν απλά μαγειρευτά μαγειρεμένα σε κατσαρόλα στο φούρνο, αργότερα, λόγω της ευρωπαϊκής επιρροής, οι συνταγές έγιναν πολύ πιο ποικίλες, αν και αυτό συνέβαινε κυρίως σε πλούσια σπίτια.

Η απλούστερη χωρική σούπα ήταν η tyurya - ψωμί ή κόρα ψωμιού μουλιασμένα σε νερό, κβας, γάλα ή ξινόγαλα. Μια άλλη πολύ αρχαία σούπα ήταν η zatirukha, στην οποία σιγοβράζονταν μικρές μπάλες ζύμης. Το φαγητό των φτωχών χωρικών περιλάμβανε botvinya - μια κρύα σούπα φτιαγμένη με κβας, παντζάρια και βότανα· πράσινο shchi φτιαγμένο από λιωμένη οξαλίδα, τσουκνίδες και άλλα χόρτα· σούπες με τσουκνίδα και οξαλίδα· και την περίφημη okroshka. Η Ukha (ψαρόσουπα) παρασκευαζόταν επίσης στις Ρωσικές χώρες, επειδή το ψάρι, σε αντίθεση με το κρέας, ήταν προσιτό σχεδόν σε όλους.

Φυσικά, οι δύο πιο διάσημες ρωσικές και σλαβικές σούπες είναι το shchi και το μπορς. Το shchi είναι μια πλούσια σούπα που παρασκευάζεται με πολλά συστατικά, με κυριότερο το λάχανο. Το shchi μπορεί να παρασκευαστεί με μια ποικιλία συστατικών - λαχανικά, δημητριακά, μανιτάρια, κρέας, ακόμη και ψάρι. Αν και αυτό το πιάτο είναι βασικό στοιχείο της ρωσικής κουζίνας, δεν είναι τόσο αρχαίο όσο φαίνεται. Το shchi εμφανίστηκε στα μέσα του 19ου αιώνα, όταν το λάχανο άρχισε να καλλιεργείται στη Ρωσία. Το shchi μαγειρευόταν σε ρωσικό φούρνο, σε πήλινο ή χυτοσίδηρο δοχείο. Η σημασία του shchi στη ζωή ενός Ρώσου χωρικού είναι εμφανής από το ίδιο του το όνομα, το οποίο προέρχεται από το παλιό σλαβικό "s'ti" - αυτό που θρέφει, τροφή.

Το μπορς είναι μια νότια ρωσική (ουκρανική) εκδοχή του shchi. Αρχικά, αυτή η σούπα δεν παρασκευαζόταν με παντζάρια, αλλά με τα φύλλα του κοινού (μη πικάντικου) ηράκλειου. Αργότερα, το μπορς παρασκευαζόταν με κβας παντζαριού, στο οποίο προστίθεντο παντζάρια, λάχανο και καρότα, και το μείγμα σιγοβραζόταν στο φούρνο. Αργότερα, πατάτες προστίθεντο στο κόκκινο μπορς. Τις καθημερινές, οι αγρότες έβραζαν το μπορς σε νερό, προσθέτοντας λιωμένο λίρδα, και μόνο τις γιορτές το μαγείρευαν σε ζωμό οστών και πρόσθεταν κρέας. Το μπορς είναι μια μάλλον περίπλοκη σούπα στην παρασκευή του, καθώς τα λαχανικά πρώτα μαγειρεύονται ή τηγανίζονται, συχνά ξεχωριστά. Υπάρχουν έντονες συζητήσεις μεταξύ των σεφ σχετικά με τον σωστό τρόπο μαγειρέματος του μπορς και τη σειρά με την οποία πρέπει να προστίθενται τα υλικά στην κατσαρόλα.