Ψήσιμο στη σχάρα – Μυστικά για νόστιμο σις κεμπάπ για αρχάριους

Τι χρειάζεστε για να φτιάξετε ένα καλό σαλάκι; Μια ψησταριά, φυσικά, είναι το πρώτο πράγμα. Αν πηγαίνετε στην εξοχή, η καλύτερη επιλογή σας είναι μια φθηνή, πτυσσόμενη ψησταριά που χωράει εύκολα στο πορτμπαγκάζ ενός αυτοκινήτου. Δεν έχει νόημα καν να την φέρετε πίσω στην πόλη. Είναι πιο εύκολο να την απορρίψετε προσεκτικά και φιλικά προς το περιβάλλον με τα άλλα σκουπίδια σας. Σε μια εξοχική κατοικία, ωστόσο, πιθανότατα θα βρείτε μια πιο στιβαρή κατασκευή από ανθεκτικό ανοξείδωτο χάλυβα ή συμπαγή χυτοσίδηρο. Μπορείτε επίσης να φτιάξετε μια ψησταριά από τούβλα - είναι εξίσου αποτελεσματική με μια μεταλλική, και σε εξωτερικούς χώρους, οι πέτρες και τα κούτσουρα είναι επίσης κατάλληλα για την κατασκευή μιας ψησταριάς αν θέλετε να νιώσετε μια συγγένεια με τους αρχαίους προγόνους σας.

Στη συνέχεια, φυσικά, θα χρειαστείτε σουβλάκια ή σχάρα μπάρμπεκιου ή και τα δύο. Τα σουβλάκια διατίθενται σε ποικιλία στυλ, όπως επίπεδα και τριγωνικά σουβλάκια, με ή χωρίς ξύλινες λαβές. Το κλειδί για την επιλογή ενός είναι απλό: πρέπει να έχουν αρκετό μήκος και να μην λυγίζουν εύκολα. Ιδανικά, το μέταλλο πρέπει να έχει πάχος 4 mm και το μήκος του σουβλιού από τη λαβή μέχρι την άκρη πρέπει να είναι 70-75 cm. Αν σκοπεύετε να ψήνετε τακτικά στο μπάρμπεκιου ή να μαγειρεύετε στη ντάτσα σας, είναι καλύτερο να επενδύσετε σε ένα σημαντικό οπλοστάσιο. Οι σχάρες ψησίματος διατίθενται σε ποικιλία σχεδίων, από τα πιο απλά έως τα διπλής όψης με άνετη λαβή. Επιλέξτε την επιλογή που σας ταιριάζει καλύτερα.

Στη συνέχεια, θα χρειαστείτε καυσόξυλα. Μην περιμένετε να βρείτε εύκολα το «σωστό» είδος στο δάσος—μπορεί να σας περιμένει μια δυσάρεστη έκπληξη. Μπορεί απλώς να μην μπορείτε να βρείτε ξερά φυλλοβόλα καυσόξυλα—η σημύδα είναι η καλύτερη—και το κωνοφόρο ξύλο είναι ακατάλληλο για ψήσιμο στη σχάρα. Κατά την περίοδο του μπάρμπεκιου, έτοιμα καυσόξυλα είναι άμεσα διαθέσιμα σε οποιοδήποτε σούπερ μάρκετ. Μπορείτε επίσης να βρείτε έτοιμα κάρβουνα και υγρό για αναπτήρες εκεί, αν και οι έμπειροι ψησταριέρες προτιμούν να αποφεύγουν τα χημικά, επιλέγοντας χαρτί και προσάναμμα. Αν επιλέξετε έτοιμα κάρβουνα, είναι βολικό να τα ανάψετε με μια ειδική συσκευή—έναν εκκινητή καμινάδας, ένα μεταλλικό κύπελλο που δημιουργεί κάθετο ρεύμα και το προαναφερθέν χαρτί και προσάναμμα.

Ποιο είναι το καλύτερο κρέας για shashlik; Αν δεν έχετε θρησκευτικές αντιρρήσεις για το χοιρινό, τότε σίγουρα θα το δοκιμάσετε. Το χοιρινό, ειδικά ο λαιμός του χοιρινού, έχει την τέλεια αναλογία άπαχου κρέατος προς λίπος. Ενώ είναι δελεαστικό να φτιάξετε κλασικό καυκάσιο shashlik με αρνί, να θυμάστε ότι αυτό το κρέας είναι πολύ λιπαρό και έχει μια ξεχωριστή γεύση που δεν απολαμβάνουν όλοι. Επιπλέον, πρέπει να καταναλωθεί αμέσως, πολύ ζεστό, αλλιώς δεν θα το απολαύσετε. Πολλοί άνθρωποι προτιμούν το shashlik κοτόπουλου - είναι νόστιμο, υγιεινό και φθηνό, και μαγειρεύεται γρήγορα. Τα στήθη κοτόπουλου είναι τα καλύτερα.

Όταν κόβετε κρέας για σαλάμι, βεβαιωθείτε ότι δεν είναι ούτε πολύ μικρό ούτε πολύ μεγάλο — τα μικρά κομμάτια θα στεγνώσουν ή ακόμα και θα καούν, ενώ τα μεγάλα κομμάτια δεν θα ψηθούν. Έτσι, εκτός αν είστε βιρτουόζος που μπορεί να μαγειρέψει αβίαστα σαλάμι τύπου Καρς από τεράστια κομμάτια, είναι καλύτερο να βρείτε τη χρυσή τομή.

Οι χορτοφάγοι δεν θα απογοητευτούν. Μπορείτε να σουβλίσετε μελιτζάνα, κολοκυθάκια, κρεμμύδια, ντομάτες και πιπεριές – αποτελεί ένα εξαιρετικό κυρίως πιάτο ή συνοδευτικό για τους κρεατοφάγους φίλους σας.

Όλοι γνωρίζουν ότι το καλό κρέας δεν είναι ούτε η μισή μάχη. Το μυστικό για ένα νόστιμο shashlik είναι η σωστή μαρινάδα. Το πιο σημαντικό πράγμα εδώ είναι το κρεμμύδι. Θα πρέπει να ζυγίζει μόνο το μισό βάρος του κρέατος. Αφού κόψετε το κρέας σε κύβους, ψιλοκόψτε το κρεμμύδι. Τα σμάλτα ή τα γυάλινα σκεύη είναι κατάλληλα για το μαρινάρισμα του κρέατος. Τα αλουμινένια είναι απαγορευτικά. Αν μαρινάρετε κρέας στην πόλη για μεταφορά στη ντάτσα σας ή στο δάσος την επόμενη μέρα, μπορείτε να παραλείψετε τα πιάτα και να μαρινάρετε το shashlik απευθείας σε μεγάλες σακούλες με φερμουάρ — θα τις χρησιμοποιήσετε για τη μεταφορά του.

Τοποθετήστε μια στρώση κρεμμυδιών στον πάτο του δοχείου, έπειτα μια στρώση κρέατος, άλλη μια στρώση κρεμμυδιών και ούτω καθεξής. Τα κρεμμύδια πρέπει να καλύπτουν πλήρως το κρέας. Αλατοπιπερώστε κάθε στρώση. Το αλάτι και το πιπέρι είναι γενικά αρκετά, αλλά υπάρχει άφθονος χώρος για πειραματισμό εδώ — μπορείτε να προσθέσετε κύμινο, πάπρικα, κάρυ, khmeli-suneli, ακόμη και κομμάτια φρούτων.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε νερό με χυμό λεμονιού ως μαρινάδα. Ξίδι προστίθεται συχνά στο έτοιμο μαριναρισμένο κρέας shashlik που πωλείται στα σούπερ μάρκετ για να παραταθεί η διάρκεια ζωής του. Είναι καλύτερο να αποφεύγετε αυτό το είδος κρέατος και να αποφεύγετε να προσθέτετε μόνοι σας ξίδι, καθώς στεγνώνει το shashlik και το κάνει σκληρό. Για μια πιο μαλακή μαρινάδα, μερικοί προσθέτουν βότκα—50-100 ml ανά κιλό κρέατος—ή μαρινάρουν το shashlik σε λευκό κρασί, μεταλλικό νερό ή ακόμα και κεφίρ (το τελευταίο λειτουργεί καλύτερα με κοτόπουλο). Μη διστάσετε να πειραματιστείτε με αυτό. Μπορείτε να γεμίσετε το δοχείο μέχρι το χείλος ή να προσθέσετε τα ίδια 50-100 ml υγρού ανά κιλό, να ανακατέψετε και στη συνέχεια να προσθέσετε περισσότερο, όπως απαιτείται.

Είναι καλύτερο να μαρινάρετε το κρέας στο ψυγείο όλη τη νύχτα, αλλά αν δεν έχετε πολύ χρόνο, 3-4 ώρες είναι αρκετές για τρυφερό χοιρινό και δύο ώρες είναι αρκετές για κοτόπουλο. Το αρνί χρειάζεται τον περισσότερο χρόνο για να μαριναριστεί—τουλάχιστον 6 ώρες.

Πριν τοποθετήσετε κάρβουνα ή καυσόξυλα στη σχάρα, προσθέστε περίπου 2 cm καθαρής άμμου στον πάτο – αυτό θα απορροφήσει το στάζον λίπος και θα το εμποδίσει να καεί και να προκαλέσει δυσάρεστη οσμή.

Το ψήσιμο στη σχάρα πρέπει να ξεκινά μόνο όταν τα κάρβουνα καλυφθούν με λευκή στάχτη, την οποία πρέπει να καθαρίζετε με ένα βούρτσα λίγο πριν το ψήσιμο. Τα σουβλάκια πρέπει να τοποθετούνται 10-15 εκατοστά από τα κάρβουνα, επομένως η θερμοκρασία πρέπει να ελέγχεται σε αυτήν την απόσταση. Εάν το χέρι σας, τοποθετημένο προσεκτικά από πάνω τους, δεν αντέχει ούτε για ένα δευτερόλεπτο, τα κάρβουνα είναι πολύ ζεστά. Εάν μπορείτε να κρατήσετε το χέρι σας από πάνω τους για περισσότερο από 5 δευτερόλεπτα, έχουν κρυώσει. Ο βέλτιστος χρόνος είναι 2-3 δευτερόλεπτα, μέχρι να ζεσταθούν πολύ.

Το κρέας πρέπει να περαστεί σε σουβλάκια εκ των προτέρων, αφού πρώτα τα αλείψετε με φυτικό λάδι. Μπορείτε να αφήσετε τα κρεμμύδια από τη μαρινάδα στο μπολ ή να τα εναλλάξετε με τα κομμάτια κρέατος στα σουβλάκια. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε κομμένα λαχανικά, όπως ντομάτες. Περάστε όλα τα υλικά από την κλωστή όσο το δυνατόν πιο σφιχτά.

Κατά το ψήσιμο στη σχάρα, τα κάρβουνα μπορεί να φουντώσουν λόγω του λίπους που στάζει, γι' αυτό να έχετε ένα μπουκάλι μαρινάδα ή νερό με χυμό λεμονιού έτοιμο για να χαμηλώσετε τις φλόγες και να υγράνετε το σαλάμι, το οποίο διαφορετικά μπορεί να καεί ή να στεγνώσει. Μην αποσπάστε την προσοχή σας και παρακολουθείτε συνεχώς το σαλάμι. Γυρίστε το τουλάχιστον 2-3 φορές κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Εάν το κρέας έχει αναπτύξει μια χρυσαφένια κρούστα, πιθανότατα είναι έτοιμο. Αφαιρέστε το σουβλάκι από τη σχάρα και κόψτε ένα κομμάτι. Εάν είναι άσπρο μέσα και τα ζουμιά τρέχουν διαυγή, το σαλάμι είναι τέλεια μαγειρεμένο. Εάν τα ζουμιά και το κρέας είναι ροζ, είναι πολύ νωρίς για να αφαιρέσετε τα σουβλάκια.

Κάποιοι προτιμούν να σερβίρουν shashlik απευθείας σε σουβλάκια, ενώ άλλοι βγάζουν το κρέας σε ένα πιάτο ή σε πίτα. Δεν έχει και τόση σημασία, αρκεί να έχετε καθαρό αέρα, το καπνιστό άρωμα, τη γεύση του αρωματικού κρέατος και καλούς φίλους κοντά!