Παντεσπάνι σε λουτρό νερού
Προέλευση της συνταγής
Το ψήσιμο σε μπεν μαρί ("bain marie") εισήλθε στην ευρωπαϊκή κουζίνα από την αρχαιότητα και χρησιμοποιήθηκε ευρέως στη ζαχαροπλαστική για λεπτεπίλεπτα επιδόρπια, από πουτίγκες σου μέχρι σουφλέ. Αυτή η μέθοδος άρχισε να χρησιμοποιείται στη ρωσική κουζίνα τον 19ο αιώνα, ειδικά σε ευγενείς οίκους, όπου εκτιμούσαν τα αφράτα, υγρά παντεσπάνια χωρίς καμένη κρούστα. Το παντεσπάνι που ψήνεται σε μπεν μαρί είναι μια σύγχρονη ερμηνεία αυτής της παράδοσης: η αργή, ομοιόμορφη θέρμανση επιτρέπει στη ζύμη να φουσκώσει απαλά, διατηρώντας μια λεπτή υφή και αποτρέποντας την υπερβολική ξήρανση. Αυτό το κέικ συχνά χρησιμεύει ως βάση για κέικ μελιού, cheesecakes ή μουλιασμένα κέικ, αλλά ακόμη και από μόνο του, γοητεύει με τη βελούδινη υφή και την ελαφρότητά του. Αυτή η συνταγή είναι ιδιαίτερα δημοφιλής σε όσους αναζητούν μια εναλλακτική λύση στα στεγνά κέικ του εμπορίου και θέλουν να επιτύχουν επαγγελματικά αποτελέσματα στο σπίτι.
Τι χρειάζεστε για το μαγείρεμα;
Συστατικά
-
Αυγά
-
Ξινή κρέμα (20% λιπαρά, 15% είναι δυνατό)
-
Αλεύρι
-
Ζάχαρη
-
Ζάχαρη βανίλιας
-
Μπέικιν πάουντερ
Σκεύη κουζίνας
- Μπολ
- Ταψί ψησίματος
- Αναμικτής
- ωμοπλάτη
- Ζυγαριές κουζίνας
- Κόσκινο αλευριού
- Ταψί Bundt ή στρογγυλό ταψί (διαμέτρου 20–22 εκ.)
Βήμα προς βήμα συνταγή:
Βήμα 1:
Σπάστε προσεκτικά 4 αυγά, χωρίζοντας τους κρόκους από τα ασπράδια. Τοποθετήστε τους κρόκους σε ένα μπολ και τα ασπράδια σε ένα άλλο.
Βήμα 2:
Προσθέστε 100 γρ. ξινή κρέμα στο μπολ με τους κρόκους. Χτυπήστε με ένα σύρμα ή μίξερ μέχρι να ομογενοποιηθεί και να γίνει ελαφρύ.
Βήμα 3:
Μετρήστε 80 γρ. αλεύρι και κοσκινίστε το μέσα από ένα σουρωτήρι απευθείας στο μείγμα των κρόκων. Προσθέστε ½ κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ και 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη βανίλιας. Ανακατέψτε απαλά με μια σπάτουλα.
Βήμα 4:
Μπορείτε να προσθέσετε ζάχαρη άχνη, αν θέλετε.
Βήμα 5:
Σε ξεχωριστό μπολ, χτυπήστε τα ασπράδια των αυγών με 30 γρ. ζάχαρη μέχρι να σχηματιστούν σφιχτές κορυφές. Τα ασπράδια πρέπει να είναι σφιχτά, γυαλιστερά και να διατηρούν το σχήμα τους.
Βήμα 6:
Ανακατέψτε τα υλικά: ανακατέψτε προσεκτικά το ⅓ των χτυπημένων ασπραδιών αυγών στο μείγμα των κρόκων, χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα από κάτω προς τα πάνω. Στη συνέχεια, προσθέστε τα υπόλοιπα ασπράδια αυγών και ανακατέψτε ξανά απαλά.
Βήμα 7:
Λαδώστε ένα ταψί με βούτυρο. Ρίξτε μέσα τη ζύμη και ανακινήστε απαλά το ταψί για να ομοιόμορφη επιφάνεια.
Βήμα 8:
Ψήστε το κέικ: τοποθετήστε το ταψί σε ένα ταψί με ψηλές πλευρές γεμάτο με νερό και βάλτε το σε προθερμασμένο φούρνο (170°C). Ψήστε για 35-40 λεπτά. Ελέγξτε το ψημένο με μια οδοντογλυφίδα. Θα πρέπει να βγαίνει καθαρή.
Βήμα 9:
Αφού ψηθεί, αφήστε το κέικ να κρυώσει στο ταψί για 10 λεπτά, στη συνέχεια αφαιρέστε το και αφήστε το να κρυώσει εντελώς σε μια σχάρα.
Βήμα 10:
Σερβίρετε το παντεσπάνι κομμένο σε κομμάτια.
Συμβουλές μαγειρικής:
Χρησιμοποιήστε κρύα αυγά - χτυπιούνται καλύτερα μέχρι να γίνουν ασπράδια και οι κρόκοι διαχωρίζονται από τα ασπράδια πιο εύκολα.
Χτυπήστε τα ασπράδια των αυγών σε ένα στεγνό, λαδωμένο μπολ—ακόμα και μια σταγόνα νερό ή λίπος μπορεί να αποτρέψει το σχηματισμό κορυφών.
Κοσκινίστε το αλεύρι - αυτό αφαιρεί τους σβόλους και κορεσμό της ζύμης με αέρα, γεγονός που κάνει το κέικ πιο ευάερο.
Ανακατέψτε προσεκτικά τη ζύμη - οι ξαφνικές κινήσεις μπορούν να απελευθερώσουν αέρα από τα ασπράδια και το κέικ θα γίνει πυκνό.
Μην λαδώνετε πολύ το ταψί - ένα λεπτό στρώμα λαδιού είναι αρκετό, διαφορετικά το κέικ μπορεί να κολλήσει.
Μην ανοίγετε τον φούρνο για τα πρώτα 25 λεπτά - μια απότομη αλλαγή στη θερμοκρασία μπορεί να προκαλέσει την κατακάθιση του κέικ.
Σερβίρετε το κέικ σε θερμοκρασία δωματίου - θα είναι πιο τρυφερό και αρωματικό.
Φυλάξτε το σε αεροστεγές δοχείο - το κέικ θα παραμείνει μαλακό για έως και 3 ημέρες, αλλά είναι καλύτερο να καταναλωθεί την πρώτη μέρα.
