Κορεατική κουζίνα – οικεία και άγνωστη

Μπορεί να φαίνεται ότι ούτε κάθε Ρώσος μάγειρας, αλλά ακόμη και κάθε τρώγων, γνωρίζει τα πάντα για την κορεατική κουζίνα. Τα διάσημα «καρότα κορεατικού τύπου» και «λάχανο κορεατικού τύπου» βρίσκονται εύκολα στα ράφια των καταστημάτων, και συνταγές για αυτές τις πραγματικά νόστιμες σαλάτες είναι διαθέσιμες στο διαδίκτυο. Οι αγορές προσφέρουν μια πολύ μεγαλύτερη ποικιλία από εξωτικά κορεατικά πιάτα - τρυφερές και πικάντικες μελιτζάνες τουρσί, άλλα αλμυρά λαχανικά και μια μεγάλη ποικιλία θαλασσινών. Αλλά να το πρόβλημα: ενώ οι περισσότερες από αυτές τις λιχουδιές πράγματι εφευρέθηκαν από Κορεάτες, έχουν μόνο μια εφαπτομενική σχέση με την αυθεντική κορεατική κουζίνα.

Αυτή είναι η κουζίνα των Σοβιετικών Κορεατών, προσαρμοσμένη στην πραγματικότητά μας κατά τη διάρκεια της αναγκαστικής μετανάστευσης Κορεατών εποίκων στην ενδοχώρα και σε λιγότερο πλούσιες περιοχές της Κεντρικής Ασίας, όπου τα λαχανικά ήταν το κύριο βασικό είδος διατροφής. Αν και τα θαλασσινά τελικά επέστρεψαν στο μενού, οι αυθεντικές συνταγές από τη Χώρα της Πρωινής Γαλήνης, ειδικά εκείνες που κάποτε παρασκευάζονταν στην βασιλική αυλή, δεν έχουν - μια αναβίωση για την οποία πολλοί σεφ στην Κορέα είναι πλέον παθιασμένοι.

Τι πρέπει να γνωρίζετε, λοιπόν, για την κορεατική κουζίνα, η οποία έχει παραμείνει ριζωμένη στην αρχαία πατρίδα της όλα αυτά τα χρόνια; Καταρχάς, όπως κάθε άλλη κουζίνα στον κόσμο, προσφέρει πολύ περισσότερα από απλά κρύα ορεκτικά. Υπάρχουν επίσης ορεκτικά - ζεστές και κρύες σούπες - και κυρίως πιάτα, τόσο με κρέας όσο και με χορτοφαγικά, και μια μεγάλη ποικιλία από επιδόρπια. Παραδοσιακά, όλα αυτά, με πιθανή εξαίρεση τα επιδόρπια, σερβίρονται μαζί - ορεκτικά, σάλτσες, πρώτο και δεύτερο πιάτο.

Υπάρχει ένα αρκετά μικρό σύνολο κλασικών συστατικών που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή σχεδόν οποιουδήποτε κορεάτικου πιάτου. Πρώτον, υπάρχει ένα σύνολο παραδοσιακών καρυκευμάτων: πάστα σόγιας που έχει υποστεί ζύμωση (doenjang), σάλτσα ψαριού (akjeot), τριμμένη καυτερή πιπεριά (gochu-karu), πάστα καυτερής πιπεριάς (gochujang), σάλτσα σόγιας (chin-ganjang) και σησαμέλαιο (chham-gireum). kandyai (επίσης γνωστό ως Tire) Η σάλτσα χρησιμοποιείται συνήθως για πιάτα όπως Pigodi, manti και παρόμοια ζυμαρικά. Η λέξη «Kandyai» αναφέρεται γενικά σε ποικιλίες που παρασκευάζονται με σάλτσα σόγιας.

Τα περισσότερα πιάτα παρασκευάζονται με αυτά ή σερβίρονται ως συνοδευτικό. Ποια είναι αυτά τα πιάτα;

Καταρχάς, όπως και με τις περισσότερες άλλες ασιατικές κουζίνες, σχεδόν κανένα γεύμα δεν είναι ολοκληρωμένο χωρίς ρύζι. Οι Κορεάτες σεφ χρησιμοποιούν λευκό ρύζι βραχείας κοκκοποίησης, το ίδιο είδος που χρησιμοποιείται στο ιαπωνικό σούσι. Εδώ ονομάζεται μεψάλ. Το κορεάτικο ρύζι είναι ελαφρώς κολλώδες αλλά αφράτο. Αποτελεί τη βάση των περισσότερων πιάτων, όπως ακριβώς και οι πατάτες στη χώρα μας. Στην Κορέα, το ρύζι συχνά παρασκευάζεται και σερβίρεται άγευστο, καθώς άλλα συστατικά του πιάτου είναι αρκετά αλμυρά και πικάντικα.

Αντί για ρύζι, τα noodles εμφανίζονται μερικές φορές στο κέντρο ενός κορεάτικου τραπεζιού. Τα πιο διάσημα noodles στην ασιατική κουζίνα, συμπεριλαμβανομένης της κορεάτικης κουζίνας, είναι τα funchose, ή "γυάλινα noodles" φτιαγμένα από άμυλο φασολιών. Σερβίρονται με μια ποικιλία από ζεστά και ήπια καρυκεύματα, λαχανικά, κομμάτια κρέατος ή θαλασσινά. Εκτός από τα γυάλινα noodles, οι Κορεάτες τρώνε επίσης πιο κοινά noodles φτιαγμένα από φαγόπυρο και αλεύρι ρυζιού.

Ένα άλλο πιάτο που οι Κορεάτες δεν μπορούν να φάνε χωρίς είναι το kimchi. Είναι λαχανικά που έχουν υποστεί ζύμωση, κυρίως λάχανο napa, καρυκευμένα με κόκκινη πιπεριά, τζίντζερ και χυμό κρεμμυδιού. Το kimchi περιλαμβάνει επίσης μερικές φορές ζυμωμένα ραπανάκια, αγγούρια, μελιτζάνες και άλλα λαχανικά. Στην πραγματικότητα, τα ορεκτικά «κορεατικού τύπου» που γνωρίζουμε σήμερα ανάγονται στο kimchi, αν και στην Κορέα δεν είναι απλώς ένα ορεκτικό, αλλά ένα βασικό στοιχείο των καθημερινών γευμάτων. Το kimchi θεωρείται επίσης λαϊκό φάρμακο για την παχυσαρκία, τα κρυολογήματα και τα hangover. Οι Κορεάτες είναι τόσο περήφανοι για αυτό το πιάτο που υπάρχει ένα Μουσείο Kimchi στη Σεούλ, του οποίου η συλλογή διαθέτει 187 μοναδικές συνταγές.

Αυτά που θεωρούμε κυρίως πιάτα στην Κορέα θεωρούνται ορεκτικά ή banchans. Πρόκειται για λαχανικά, κρέας, ψάρι (ωμό και τηγανητό) και θαλασσινά με ποικίλες μεθόδους παρασκευής. Το ρύζι και το kimchi συνήθως σερβίρονται με μονό αριθμό banchans - από τρία έως εννέα. Στην αρχαία αυλική κουζίνα, υπήρχαν δώδεκα.

Οι κορεάτικες σούπες διατίθενται σε δύο τύπους: guk και thang. Η Guk είναι μια αραιή σούπα, που μερικές φορές σερβίρεται κρύα, ενώ η thang είναι ένα πηχτό στιφάδο με κρέας, ψάρι ή θαλασσινά, που σερβίρεται κυρίως σε εστιατόρια.

Ένα κλασικό κορεάτικο γεύμα που ονομάζεται sam-cheop papsan περιλαμβάνει ρύζι, kimchi, σούπα, τρία διαφορετικά είδη banchan και ένα μεγάλο μπολ με σάλτσα σόγιας. Μερικές φορές, αντί για σούπα, σερβίρεται jjigae - ένα ζεστό στιφάδο φτιαγμένο με κρέας, θαλασσινά ή λαχανικά σε ζωμό.

Ένα ακόμα κλασικό πιάτο Τσατζάνγκμεν με μοσχάρι. Αυτό το πιάτο περιλαμβάνει λεπτά νουντλς μαγειρεμένα με πάστα jangjang (από την οποία πήρε το όνομά του το πιάτο), η οποία παρασκευάζεται από ζυμωμένα φασόλια, λαχανικά και κρέας. Το Jangjangmyeon σερβίρεται συχνά με διάφορα λαχανικά και μερικές φορές με θαλασσινά ή κρέας, και χαρακτηρίζεται από πλούσια γεύση και άρωμα. Είναι ένα δημοφιλές πιάτο στην κορεατική κουζίνα και είναι ευρέως γνωστό εκτός Κορέας.

Αξίζει επίσης να αναφερθούν οι αρχές με τις οποίες οι Κορεάτες σεφ παραδοσιακά συνέθετεναν τα πιάτα τους από διάφορα υλικά. Αυτές οι αρχές απορροφήθηκαν από την αρχαία κινεζική φιλοσοφία. Πρώτα και κύρια, πρόκειται για την έννοια της αρμονίας των στοιχείων στο σύμπαν και των δύο πρωταρχικών ενεργειακών στοιχείων - γιν και γιανγκ, τα οποία στην Κορέα ονομάζονται "ιμ και γιανγκ". Τα πέντε στοιχεία - ξύλο, φωτιά, γη, μέταλλο και νερό - αντιστοιχούν στα χρώματα και τις γεύσεις των υλικών. Στα πιάτα και τα υλικά αποδίδονται επίσης οι ιδιότητες "γιν" και "γιανγκ".

Για να διατηρηθεί η αρμονία στο σώμα του τρώγοντος, ο σωστός συνδυασμός χρωμάτων και γεύσεων είναι απαραίτητος σε κάθε πιάτο, καθώς και μεταξύ διαφορετικών πιάτων κατά τη διάρκεια ενός μόνο γεύματος. Ωστόσο, οι καιροί αλλάζουν και στις μέρες μας, οι διαρκώς βιαστικές νοικοκυρές όχι μόνο παραμελούν τέτοια υψηλά ζητήματα, αλλά συχνά σερβίρουν μόνο ρύζι, kimchi και σούπα, χωρίς καν σάλτσα σόγιας. Το έθιμο του να κάθεται κανείς στο πάτωμα σε ένα χαμηλό τραπέζι σταδιακά γίνεται επίσης κάτι που ανήκει στο παρελθόν.